SIKÇA SORULAN SORULAR?

EKMEĞİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Ülkemiz beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan hububat ürünleri başka birçok ülkede de günlük diyetin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Hububat ürünleri, sanayileşen ülkelerde, günlük enerji ihtiyacının yaklaşık %30’unu karşılarken, gelişmekte olan ülkelerde bu oran %60'a ulaşmaktadır. Fakat son yıllarda daha beyaz ekmek elde etmek için uygulanan yöntemler sonucu ekmeğin besleyici özelliğini önemli ölçüde yitirdiği gözlenmektedir. Ayrıca mevcut hububat ürünlerinin çoğu,karbonhidratları, çabuk sindirilebilir ve kolayca vücuda alınabilir bir formda sağlamaktadır.

Yirminci yüzyılın başlarından beri giderek gelişen öğütme teknolojisi buğday una işlenirken dış tabakaları, unu oluşturan endospermden mümkün olduğunca ayırmayı amaçlamaktadır. İyi kabarmış, kaliteli ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerielde edebilmek için bu gereklidir. Çünkü kepek vb. maddeler gluten ağ yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini,kabarmasını ve dolayısı ile de ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin kalitesini olumsuz yönde etkiler. Ancak kepeğin ayrılması beslenme ve sağlık açısından bazı sorunlar yaratmaktadır. Bu nedenlerle tüketilecek hububat ürünlerinin seçimi sırasında bazı hususlarda dikkatli davranılması gereklidir. Aşağıda bunlardan bazılarına kısaca değinilmiştir. Ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin vitamin ve mineral içerikleri buğday tanesinde mineral ve vitaminlerin önemli bir kısmı kepek olarak adlandırılan dış tabakalarda ve embriyoda (rüşeym) bulunmaktadır.Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek gibi yan ürünler ayrıldığında elde edilen unun mineral ve vitamin içeriğinde randımana bağlı olarak önemli düzeyde azalma görülmektedir.Örneğin buğday, una işlenirken yaklaşık olarak kalsiyum içeriği %35,demir içeriği %80 azalmaktadır. Kepek ve rüşeymin uzaklaştırılması ile B1 veB2 vitaminlerinde %60’ın üzerinde, B6 vitamini ve niasinde %85 azalma gözlenmektedir. Mineral ve vitamin içeriğinde karşılaşılan bu tür azalmalar toplum sağlığında önemli sorunlar yaratmaktadır. Dünyada her dört kişiden birisi vitamin veya mineral gibi bir mikro besin elementi yetersizliği ile karşı karşıyadır. En yaygın olarak görülen mikro besin elementi yetersizlikleri iyot, demir ve vitamin A eksiklikleridir. Demir eksikliği anemisi dünyada en sık görülen beslenme hastalığıdır. A vitamini beslenmeye bağlı görme sorunlarının önlenmesi,normal büyüme ve gelişmenin sağlanması, aneminin azaltılması ve üreme fonksiyonları için gereklidir. B kompleks vitaminlerinin genel olarak sağlık üzerine önemli etkileri bulunmakta, öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi için gerekmektedir. Anneler tarafından folikasidin yetersiz alımı sonucu nöral tüp defektine sahip bebeklerin doğumu artmaktadır. Ayrıca yüksek miktarlarda folat tüketimi homosistein seviyesini düşürücü etki yapmakta,böylece kardiyovasküler hastalıkların oluşum riski azalmaktadır.

Çinko; kısa boyluluğun önlenmesi,yaraların daha kolay iyileşmesi ve bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesi için gereklidir. Burada belirtilmeyen çeşitli nedenlerlede vitamin ve mineraller bakımından yeterli ve dengeli beslenme büyük önem taşımaktadır. Bu amaçla bazı ülkelerde zenginleştirme uygulaması yapılmaktadır.Ülkemizde de bu konuda gerekli yasal düzenleme hazırlama çalışmaları devam etmektedir. Hububat ürünlerine zenginleştirme;öğütme ve işleme sırasında kaybolan vitamin ve mineral gibi besin ögelerinin yeni deneklenmesi veya yetersiz bulunan veya bulunmayan vitamin, mineral ve amino asit gibi bazı besin ögelerinin eklenmesi olarak tanımlanmaktadır. Besinsel lif (BL) içeriği yüksek gıdalar genellikle daha yüksek düzeyde mineral madde içerdikleri için vücuda alınan mineral madde miktarını arttırırlar. Ancak BL içeriği yüksek gıdalar tüketildikçe dışkı ile atılan mineral madde miktarı da artmaktadır. Mineral maddelerin biyo yarayışlılığı birçok faktöre bağlıdır. Örneğin diyetteki lif miktarı ve tipi özellikle de lifteki fitat içeriği önemlidir. Mayalı tahıl ürünlerindeki fitaz enzimi ve üretimde uygulanan ısıl işlemler fitik asiti belirli ölçüde parçalayarak minerallerin biyo yarayışlılığını olumlu yönde etkilemektedir. Mineral dengesi üzerine çözünen lişerin çözünmeyen lişer kadar etki yapmadığı belirtilmektedir.Ayrıca belirli bir miktarda (22 gkepek/gün) kepekli ekmekle beslenen bireylerde Fe, Zn, Caabsorpsiyonunda önemli birdeğişiklik olmadığı bildirilmiştir.

Vitamin ve mineraller bakımından yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak amacıyla rafine edilmemiş gıdaların (örneğin kepeği ayrılmamıştam tahıl ürünlerinin) diyetteki miktarının arttırılması ve bunların diğer araçlarla entegre halde kullanılması önerilmektedir. Tahıl ürünlerinin besinsel lif içeriği insanların sindirim salgılarına dirençli bitkisel kaynaklı polisakkaritler ve lignin şeklinde tanımlanan besinsel lişerin sağlık ve beslenme üzerine etkileri,1970'lerden beri yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. Besinsel lif tüketiminin artması ile sindirim bozuklukları, kalp-damar hastalıkları, divertikülit, diabet ve kolon kanseri gibi çeşitli hastalıkların önlendiği görülmektedir.

Normal ve sağlıklı bir yaşam sürdürebilmek için yeterli düzeyde BL tüketilmesi gerektiği ortaya konulmuş ve ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA; Food and DrugAdministration) tarafından bu değer 25g/gün olarak belirlenmiştir. Besinsel lişerin bahsedilen terapötik etkileri fonksiyonel özelliklerinin anlaşılmasıyla gıda endüstrisinde kullanımları artmıştır ve tüketici beğenisine uygun niteliklerde ürünler geliştirilmektedir. Hububat ve hububat ürünleri BL açısından oldukça zengindir. Bu kaynaklardan üretilen gıdalar değişik oranlarda BL içermektedir. Ancak yukarıda belirtildiği gibi hububat ürünlerinin BL içeriği öğütme ile ilgilidir. Genellikle BL danenin dış dokularında daha fazla bulunduğundan,rafine beyaz unda tam buğday ununa göre daha az miktarda bulunmaktadır.Ekmek ve diğer fırıncılık ürünleri diğer gıdalara nazaran BL ile zenginleştirmeye daha uygundur.Ekmekteki besinsel lif içeriği, kepek ve diğer kaynaklardan elde edilen yükseklif içerikli maddelerin ilavesi ile arttırılabilir. Ancak, yüksek lif içerikli maddelerin ekmeğe katılması hem üretime hem de ürün kalitesine dayalı bazı problemlere yol açmaktadır. Bunların başlıcaları, ekmek hacminin azalması, tekstür ve yapının bozulması,tat-kokunun değişmesi ve rengin koyulaşmasıdır. Ekmek beyaz un yerine kepeği ayrılmamış tam buğday unundan yapılarak besin ögesi kayıpları önlenebilir. Yukarıda da sözü edilen bu kalite sorunları ise un ve ekmek üretimi sırasında alınan bazı teknolojik önlemlerle büyük ölçüde çözümlenebilir. Besinsel lif alımının büyük bir kısmı tahıllardan sağlanmaktadır. Günlük en az 25 gram olarak tavsiye edilen besinsel lif tüketimine birçok ülkede henüz erişilememiştir. Bu sebeple yüksek miktarda besinsel lif içeren hububat esaslı gıdaların tüketiminin arttırılması teşvik edilmektedir. Bugün hububat ürünlerinin büyük bir kısmı besinsel lif, vitamin, mineral ve fitokimyasallar açısından düşük olan kepeği ayrılmış tahıllardan yapılmaktadırlar. Buna karşın, tam tahıl ürünleri tüketiminin kronik hastalıklara karşı koruyucu rolü olduğu hakkındaki kanıtlar artmaktadır. Tahılların, hayvan yemi olarak kullanılan dış kısımları ayrılmadan, gıdalarda bütünüyle kullanımının artmasını sağlayacak yolların geliştirilmesi için büyük çaba gösterilmesi gerekmektedir. Besinsel lişer ve kalp damar hastalıkları kan serumundaki yüksek kolesterol seviyesinin (>200mg/dl) kalp damar hastalıkları için risk teşkil ettiği bilinmektedir.

Besinsel lişerce zengin gıdaların fazlaca tüketilmesi durumunda diyetteki enerji sağlayıcı maddelerin yoğunluğu azalmakta, hayvansal kaynaklı gıdalar ve yağ daha az tüketilmektedir. Yağ metabolizmasında rol oynayan safra asitleri karaciğerde kolesterolden sentezlenmekte olup, vücutta devredilerek karaciğere dönmektedir. Eğer safra asitleri lişer tarafından adsorbe edilirse, geriye dönmeyip dışkı ile atılmaktadır. Bu kayıp kandaki kolesterolün karaciğerde safra asitlerine dönüştürülmesi ile karşılanmakta ve kan kolesterol seviyesi düşmektedir. Böylece yüksek oranda BL içeren gıdaların düzenli olarak tüketimi kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etki yapmaktadır. Besinsel lişer ve sindirim sistemi hastalıkları besinsel lif tüketiminin artışı ile dışkı miktarının da arttığı ve transport süresinin kısaldığı birçok araştırmacı tarafından belirlenmiştir. Dışkı ağırlığındaki artış esas olarak besinsel lişerin su bağlama özellikleri ile ilgilidir.

Besinsel lişerin parçalanması sırasında oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin dışkı ağırlığını arttırdığı ve transport süresini kısalttığı şeklinde görüşler de vardır. İri partiküllü buğday kepeğinin dışkı ağırlığını arttırma ve transport süresini kısaltma bakımından ince kepeğe göre daha etkin olduğu belirlenmiştir. Dışkının bağırsaktan geçiş hızı(transport süresi) birkaç nedenle önemlidir. Eğer besinler bağırsaklardan hızlı geçerse besinler ve suyun absorpsiyonu azalacaktır. Transport süresinin uzaması durumunda ise, bağırsak şorasının gıda kalıntılarını büyük ölçüde fermente edebileceği ve bakterilerin oluşturabileceği toksik ürünlerde artış olabileceği ve budurumun gastrointestinal sistemde bazı rahatsızlıklara neden olabileceği bildirilmektedir.

Konstipasyon (kabızlık)çok sık rastlanan bağırsak fonksiyonu düzensizliklerinden birisidir. Konstipasyon durumunda dışkı sert ve miktarı az, atımı güç, transport süresi uzundur. Besinsel lişerin rahatlatıcı etkisi dışkı miktarını ve su miktarını arttırıp yumuşak dışkı oluşumunu sağlamasıdır. Bu durum hemoroid için önleyici rol oynamaktadır. Bağırsaktaki hareketin yavaşlaması sonucu artan basınç bağırsak duvarının dışa doğru kese şeklinde çıkıntı yapmasına neden olur. Divertiküloz denen bu keselerin sayıca artarak iltihaplanması ise divertikülit denen hastalığa neden olmaktadır. Hastalık genellikle karın bölgesinde ağrı, ishal veya konstipasyon ve gaz gibi belirtilerle ortaya çıkar. Kolon kanserinin nedenleri arasında diyetin özellikle de besinsel lif alımındaki yetersizliğin üzerinde durulmaktadır. Kolon kanserinin ortaya çıkabilmesi için dokunun yeterli süre karsinojen madde ile teması gerekir. Bu maddelerin büyük kısmı mikroorganizmaların bağırsakta bazı maddeleri parçalaması sonucu oluşmaktadır. Düşük seviyede BL alımı nedeniyle dışkı ilerleme hızının azaldığı ve bağırsakta daha uzun kalan karsinojen maddelerin etkisini gösterebileceği öne sürülmektedir. Ayrıca besinsel lişerce zengin bir diyet karsinojen maddelere dönüşebilecek bileşenlerin miktarını azaltmakta ve su içeriğinin artması karsinojen maddelerin konsantrasyonunu düşürerek koruyucu rol oynamaktadır. Tahıl ürünlerinin besinsel lif içeriği ve glisemik indeks besinsel lişerin karbonhidrat metabolizmasında önemli rolü olduğu ve diabetin BL eksikliği ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Çünkü besinsel lif içeriği bakımından zengin bir diyet, yerini yağ ve şeker bakımından zengin bir diyete bıraktığında, fazla kilo alımına neden olmaktadır. Bunun da erişkinler de şeker hastalığına sebep olan etkenlerden biri olduğı düşünülmektedir. Yüksek oranda besinsel lif tüketiminin serum glukoz düzeyini ve insülin gereksinimini düşürerek diyabetli bireylerde yarar sağladığı bilinmektedir. Son yayınlara göre, kolay sindirilebilir karbonhidrat kaynaklarının düzenli tüketimi, kan glukoz ve insülin seviyesinde belirgin dalgalanmalara neden olmaktadır ve içeceklere eklenen şekerler, özellikle de fruktoz, doygunluğun sağlanmasında yetersiz kalmaktadır. Bunlar aşırı enerji alımına, kilo artışına ve tip 2 diabete yolaça bilmektedir.

1998 yılında FAO/WHO, glisemik indeksin, gıdaların kan glukoz tepkisi üzerindeki etkisinin belirlenmesinde yararlı bir indikatör olduğunu ifade etmiştir ve daha sonra 2003'de ilave şeker tüketiminin azaltılmasını önermiştir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, bir grup araştırmacı, klasik gıda piramidin de büyük değişiklikler yapılmasını önermiştir. Bu öneriye göre makarna vb. ürünler, beyaz ekmek, patates ve pirinç tüketiminde dikkatli davranmak gerekmektedir. Tam bir fikir birliği bulunmasada karbonhidrat tüketiminin, tip 2 diabet ve obezite etiolojisinde etkili olduğu bildirilmektedir. Fakat günlük fiziksel aktivite ve toplam enerji tüketimi gibi diğer faktörlerin etkisi konusunda fikir birliği vardır. Çeşitli sağlık kuruluşları (Canadian DiabetesAssociation Guidelines 2001,European Association for the Study of Diabetes Guidelines,1995; 1999), tüketicileri, gıdaların glisemik indeksi hakkında bilgilendirmenin gerekli olduğu görüşündedir. Glisemik indeks ve herbir gıdaya karşı glisemik tepki hakkındaki bilgiler, toplam glisemik desenin düzenlenmesinde önemli bir değere sahip olabilir. Bu bilgiler doğrultusunda, hızlı alına bilir glukoza ihtiyaç duyan bireylerin (örneğin; yarışma sırasındaki atletler), yüksek glisemik indeksli gıdaları seçebilmeleri ve postprandialglisemiyi düşürmek isteyen kişilerin (örneğin; insülindirencine sahip bireyler) düşük glisemik indeksli gıda ve içecekleri seçebilmeleri mümkün olabilir. Bu konuda farklı görüşler bulunsa da birçok bilim adamının uyuştuğu konular bulunmaktadır. Örneğin, besinsel lifce zengin, özelliklede tam tahıl ürünü gıdaların tüketiminin; aşırı kilo ve tip 2 diabet ile ters ilişkili olduğu konusunda birçok bilim adamı fikir birliği halindedir. Bu nedenlerle tüketicilere aktarılması gereken en temel bilgiler konusunda anlaşma sağlanarak glisemik indeks, glisemik tepki, glisemik yük ve glisemik glukoz eşdeğeri gibi değerler konusunda tüketicilerin bilgilendirilmesi gerekmektedir. Sonuç Günümüz batı dünyasında,bundan yüzyıl öncesine göre,daha farklı sağlık sorunlarını beraberinde getiren bir refah ortamında yaşanmaktadır.Ülkemizde de şehirlerde ve toplumun ekonomik düzeyi daha yüksek olan kesiminde benzer sağlık sorunları sözkonusudur. Obezite, tip 2 diabet, kalp damar hastalıkları ve belirli kanser türleri gibi yaşam tarzıyla bağlantılı hastalıkların sayısı gün geçtikçe artmaktadır.

Sağlıklı bir yaşam tarzı ciddi hastalıklara yakalanmaya da erken ölüme karşı riski azaltabilir. Ancak sağlıklı olmak sadece hasta olmamak demek değildir, sağlıklı olmak fiziksel,ruhsal ve sosyal olarak iyi durumda olma halidir. Gıdalar,diyet ve beslenme,sağlığımızda önemli bir yere sahiptir. Birçok ülkede sağlıklı beslenme ile ilgili otoriteler çok miktarda sebze, meyve vetam tahıl ürünleri içeren,doymuş yağdan kaçınan ve yeterli miktarda besinsel lif sağlayan diyetleri önermektedir.Vitamin ve mineraller bakımından yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak amacıyla rafine edilmemiş gıdaların (örneğin kepeği ayrılmamış tam tahıl unundan hazırlanan ürünlerin) diyetteki miktarının arttırılması ve bunların diğer araçlarla entegre halde kullanılması önerilmektedir. Sanayileşmiş ülkelerdeki tüketicilerin ve özellikle de toplumun çalışan kesiminin dileği gıdalarının sadece sağlıklı olması değil aynı zamanda hazırlanması kolay (kullanıma hazır) ve tadının da güzel olmasıdır.

Bu yüzden,hububat ürünlerinin günlük diyetin bir parçası olarak seçilebilmesi için,tüketicilerin bunun gibi beklentilerini karşılamaları gerekmektedir. Bu ürünlerin, sağlıklı bir diyetteki ana rollerini koruyabilmeleri ve tahılların besinsel potansiyelinin daha iyi kullanılabilmesi için yeni ürünler ve teknolojiler geliştirilmeli ve bu sırada duyusal özelliklere de özel ilgi gösterilmelidir.Yavaş postprandial glisemik tepkinin yararlı olduğunu ve düşük glisemikindeksli hububat ürünlerine ihtiyaç olduğunu gösteren birçok kanıt bulunmaktadır. Bu ürünler genellikle tam buğday unundan yapılmış veya kepek ilave edilerek üretilmiş ürünlerdir. Bu ve yukarıda sözü edilen birçok nedenle kepeği ayrılmamış,yüksek lif içerikli hububat ürünlerine toplum beslenmesinde daha fazla yer verilmelidir. Üniversiteler, kamu kuruluşları, yerel yönetimler ve sivi ltoplum örgütleri bu konuda daha duyarlı davranmalı, halkı bu konuda bilinçlendirerek bu tür ürünlerin üretiminin ve tüketiminin arttırılmasına destek olmalıdır.

Kaynaklar

Bağcı Bosi T., Özcebe H, 2003. Birinci Basamak Sağlık Hizmetlerinde Demir Eksikliği Anemisinin Önlenmesi ve Kontrolu, Teknik Rapor No.7.Halk Sağlığı Kurumu Derneği, Sağlık ve Sosyal Yardım Vakfı.

Baysal A., 2002, Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, 9. basım, Ankara.

Boushey C. J., Edmonds J. W., Welshimer K. J., 2001. Nutrition, 17, 873-879.

Brilakis E. S., McConnell J. P., Ballman K. V., Klee G. G., Berger P. B.,2002. Atherosclerosis, 165, 375-381.

Florez E. A. de and Olivo, E. A., 1999. Food Policy, 24, 443-458.

Köksel, H., Özboy, Ö., 1993. Besinsel Lif Analiz Yöntemleri. Gıda 18: 73-79.Köksel, H., Özboy, Ö., 1993. Besinsel Lişerin insan sağlığındaki rolü. Gıda18: 309-314.

Kreutler, P. A., 1980. Nutrition in Perspective. Prentice-Hall, Inc., NewJersey.Murtaugh, M.A., Jacobs, D.R., Jacob, B., Steffen, L. M.,

Marquart, L.,2003. Epidemiological support for the protection of whole grains against diabetes. Proc. Nutr. Soc. 62: 143-149.

Osler M., Milman N., Heitmann B. L., 1999. Prev. Med., 29, 32-36.Temel İ., Özerol E., 2002. İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 9 (2),149-157
 

EKMEKTEN GELEN SAĞLIK

• Ekonomik krizlerin belini büktüğü Türk halkı, kesesine göre harcama yapmak zorunda kalınca öğünlerinde ekmeğe daha fazla yer verdi.
• Temel besin maddeleri arasında yer alan ekmek, iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle tüketimde önemli bir yer kazandı.
• Ucuza mal olması dolayısıyla tüm dünyada dar gelirliler tarafından tüketilen ekmek, hemen hemen tüm insanların ortak yiyecek türüdür.

Türk halkı ne zaman bir ekonomik kriz dalgasıyla karşılaşırsa ekonomik bir beslenme aracı olan ekmeğe ağırlık veriyor.

Temel besin maddeleri arasında yer alan ekmek, iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle günümüzde hâlâ önemli bir yere sahiptir. Türkiye'de kişi başına tüketilen ekmek miktarı yıllık 180 ile 210 kg arasında değişmektedir. Ancak sosyoekonomik veriler göz önüne alınarak bir değerlendirme yapıldığı zaman ekmeğin dar gelirliler tarafından daha çok, ekonomik geliri yüksek olanlar arasında ise daha az tüketildiği görülmektedir. Günlük ekmek tüketimi ise 300-500 gr arasında değişmektedir. Ülke genelinde ortalama kişi başına düşen 2291 kalorilik (1) enerjinin %45'i, 68 gr proteinin de yüzde 47'si ekmekten sağlanıyor. Besin ve sağlık kaynağı Ekmek içerdiği vitamin ve proteinler açısından da besin ve sağlık kaynağı olarak nitelendiriliyor. Ekmek, yüzde 51,8 oranında karbonhidrat, yüzde 8.5 oranında protein ve B grubu vitaminler, kalsiyum, enerji, demir içerdiği için önemli bir besin kaynağı olarak kabul edilmektedir.

Ekmeğin sağlıkla ilgisi üzerine yapılan araştırmalar çok ilginç sonuçlar ortaya koymuştur. Bunlardan bazıları şunlar:

• Şişmanlık: Ekmek, karbonhidrat bakımından zengin olduğu için şişmanlığın en önemli nedeni olarak bilinir. Oysaki obozitede gıdanın çeşidinden çok kalori değeri ve yenilen miktar önemlidir. Soya ve ruşeym gibi proteini yüksek ekmeğin tüketimi, şişmanlığın önlenmesinde önemli bir yere sahiptir.
• Barsak Rahatsızlıkları: Sinirsel ve posasız gıdaların çok yenilmesi sonucunda insanlarda kabızlık görülmektedir. Barsak kanserinin önemli nedenlerinden birisi olarak posasız undan yapılan ekmek içerdiği yüksek selüloz oranı ile barsak salgısı ve barsak refleksini artırarak bu tür rahatsızlıkların ve hastalıkların tedavisinde önemli bir görev üstlenir.
• Diş Çürükleri: ‹nsanlarda %99 oranında diş çürüğü bulunmaktadır. Diş çürümesi teorik olarak ağızdan alınan karbonhidrat olmadan meydana gelmez. Ancak bu karbonhidratların özellikleri ve bileşenleri de çok büyük önem arz etmektedir. Örneğin; karbonhidratların fermente olabilen yapıya sahip olmaları diş çürümesinde etkendir. Ayrıca kalıntı bırakan ve yapışkan olan karbonhidratlar, sıvı olanlardan daha fazla çürümeye neden olurlar.
• Damar Sertliği: Kalp ve damar hastalıkları günümüzde en önemli ve öldürücü hast1alıklardan biridir ve buna doymuş yağlar, ham beta-lipo proteinleri ve kolesterol neden olmaktadır. Buğday lipitleri ise doymamış karakterlidir. Doymamış yağlar ise koruyucu etkiye sahiptirler. Kalori gereksiniminin %80'ini ekmekten karşılayan kimselerde kronik kalp yetmezliği ve damar sertliği görülmediği yapılan incelemeler sonucu ortaya çıkmıştır.
• Mental ve Fiziksel Performans: Ekmeğin az bilinen özelliklerinden birisi de mental ve fiziksel performans üzerine olan etkileridir. Okullarda ve fabrika işçileri üzerinde yapılan denemeler, günün ilerleyen saatlerinde performanstaki düşmenin ekmek ve meyve ile önlendiğini göstermiştir. Sebebi tam olarak bilinmemesine karşın ekmek kabuğu kandaki şeker seviyesini daha uzun süre sabit tutmaktadır.

EKMEK HASTALIKLARI

ÇÖLYAK HASTALIĞININ TANIMI

Çölyak hastalığı “Glutein” proteinine karşı vücudun geliştirdiği tepkiden dolayı oluşur. Glutein proteini arpa, buğday, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunur. Çölyak hastalığı da bu tahılların alınmasıyla gelişir. İnce bağırsaklarda ortaya çıkan bu hastalık nedeniyle bağırsak duvarları düzleşir ve besin emilimini tam anlamıyla yapamaz. Normalde bağırsak duvarları bir havlunun yüzeyi gibi pütürlüdür. Bu pütürler sayesinde ince bağırsak sindirilmiş besinleri emerek kana karıştırır. Çölyak hastalığı nedeniyle pütürlü yapısını kaybeden ince bağırsak hızla düzleşir ve insanda hastalık etkileri görülmeye başlar.

Çölyak hastalığı ve etkileri:

Karın şişliği ve gelişim bozuklukları en büyük etkilerdendir. Kaslarda güçsüzlüğe bağlı olarak titreyen eller ve kollar, ciltte solma, dışkıda parlak ve yağlı görünüm çölyak hastalığının diğer belirtilerindendir. Bütün bu belirtilerin yanında kusma ve vücudun şişmesi ile birlikte görülen iştahsızlık, bir kişide çölyak hastalığından şüphelenilmesi için yeterlidir.

Kesin Teşhis: Çölyak hastalığının kesin teşhisi ince bağırsaktan alınan parçaya bakılarak yapılır bunun yanında kan değerleride çölyak hastalığının teşhisinde yardımcı faktörlerdendir. Aslında bütün bu bilinenlere rağmen çölyak hastalığı kolayca teşhis edilebilecek bir hastalık değildir.

Çölyak Hastalığının Tedavisi: Bu hastalık hakkında kötü bir durum tam olarak bir tedavi şeklinin geliştirilememiş olmasıdır. Buna rağmen iyi bir perhiz ve sıkı diyet bu hastalıkla savaşta bizlere destek olan durumlardır. Bir kişiye çölyak teşhisi konduğunda hiç vakit kaybetmeden tahıl ve tahıl ürünleriyle beslenmenin kesilmesi ve bu besinlerin yaşam boyunca alınmaması gerekir.

FENİLKETONÜRİ NEDİR? Fenilketonüri kalıtsal bir metabolik hastalıktır. Bu hastalıkla doğan çocuklar proteinli gıdalarda bulunan fenilalanin isimli bir amino asidi metabolize edemezler, sonuçta kanda ve diğer vücut sıvılarında artmış olan fenilalanin ve onun artıkları çocuğun gelişmekte olan beynini harab eder ve ileri derecede zeka özürlü olmasına, sinir sistemini ilgilendiren daha bir çok belirtilerin ortaya çıkmasına neden olur.Hayatın ilk bir kaç ayı içerisinde fenilketonüri hastalığı olan bebekleri sağlıklı bebeklerden ayıran özellikler fark edilemez.

Belirtileri: Tedavi edilmeyen fenilketonürili çocuklarda 5-6 aylardan sonra zekadaki gerileme belirgin hale gelir. Akranlarından farklı olarak oturma, yürüme ve konuşma gibi becerileri kazanamazlar. Beyin gelişimleri normal olmadığından başları da küçük kalır. Bazı fenilketonürili çocukların saç ve gözleri anne ve babalarınınkine göre daha açık renkte olabilir.

Nedenleri: Fenilketonüri aileden gelme bir hastalıktır. Fenilketonürili çocuğun anne ve babasında fenilalanin hidroksilaz enzimi yapımından sorumlu biri normal biri bozuk iki gen vardır. Anne ve babasından bozuk genleri alan bir çocuk fenilketonüri hastalığı ile doğmaktadır. Anne ve babasından bir bozuk gen alan çocuk ise anne ve babası gibi hastalığı taşır, ancak hastalık belirtisi göstermez. Anne ve babasının her ikisinden de sağlam genleri alan bir çocuk ise tamamen sağlıklıdır. Anne ve baba taşıyıcı olduğunda her çocuğun fenilketonüri olma olasılığı % 25 gibi yüksek değerlere ulaşır.

Tedavisi: Fenilketonüri erken teşhis edildiğinde tedavi edilebilen bir hastalıktır. Tedavide genel ilke gıdalar ile alınan fenilalanin miktarını azaltarak kan fenilalanin düzeyini normal sınırlar içinde tutmaktır. Diyet tedavisinde fenüalanini çok azaltılmış ya da fenilalanin içermeyen özel ve ilaç niteliğinde mamaların ve tıbbi ürünlerin kullanılması gereklidir. Tedavi en az beyin dokusunun en hızlı geliştiği hayatın ilk 8-10 yılı boyunca çok iyi şekilde uygulanmalıdır.

Kesin Teşhis: Çölyak hastalığının kesin teşhisi ince bağırsaktan alınan parçaya bakılarak yapılır bunun yanında kan değerleride çölyak hastalığının teşhisinde yardımcı faktörlerdendir. Aslında bütün bu bilinenlere rağmen çölyak hastalığı kolayca teşhis edilebilecek bir hastalık değildir.

PRATİK BİLGİLER

Ekmek yeterince soğuduktan sonra aşırı nem kaybına meydan verilmeden ambalaj yapılmalıdır. Buharlaşma nedeniyle küflenmeye meydan verilmemelidir.

• Ekmeğin dilimlenerek tüketilmesi, bayatlamayı geciktirici bir etken olmasının yanı sıra, ekmek israfını azaltmada iyi bir alışkanlıktır.

• Soğuk ekmek, ""Bayat Ekmek"" anlamına gelmediği gibi, ısıtıldığında tekrar yumuşaklığını ve lezzetini kazanacaktır.

• Kuruyan ekmek, nemini kaybeden ekmektir. Canlandırmak için bir tencereye az miktar su koyun ve kaynatın. Su buharı çıkmaya başladığında tencerenin üzerine bir süzgeç yerleştirin ve kuru ekmekleri koyun. Buhar ekmeğe yavaş yavaş nüfuz ettikçe ekmek kaybettiği nemi alacak ve yenilecek kıvama gelecektir.
• Katkı maddesi kullanılmadan üretilen bir ekmeğin normal koşullarda taze kalma süresi, yaklaşık 36 saattir.

• Çok taze ekmeği bıçağa yapışmadan, parçalanmadan kese bilmek için bıçağı ateşte ısıtınız ya da bıçağı sıcak suya sokarak biraz bekletin, sonra hemen kurulayıp ekmeği dilimlemeye başlayın. Sık sık, hatta her dilimde bıçağı sıcak suya sokmanızda fayda vardır.

• Ekmek içi ile hazırlanmış sandviçleri, üst üste koyarak, nemli ve iyice sıkılmış bir peçeteye sararsanız, uzun zaman taze olarak muhafaza edebilirsiniz.

• Ekmekler bayatladığı zaman robotta çekip galeta unu haline getirin. Dondurucuya atıp gerektiği zaman kullanın.

• Ekmeğin küflenmemesi için ekmek kutusuna biraz tuz koymayı ihmal etmeyin.

• Ekmeğiniz durup dururken dolabında küfleniyorsa, ekmek kutusunu 15 günde bir sirkeli suyla silmek yeterlidir.

• BAYAT ekmekleri makineden çektikten sonra fırında kızartın soğuduktan sonra naylon torbaya koyarak buzdolabında ve derin dondurucuda beklesin bozulmadan uzun zaman kalabilir. Köfte yaparken galete unu yerine bunu kullanırsanız daha lezzetli olur.

• BAYAT EKMEKLERİ küp şeklinde doğrayıp biraz yağla harmanlayın fırında kızartıp, çorba kasesine bu ekmekten ilave edin değişik bir lezzet elde etmiş olursunuz.

• Ekmek dolabına birkaç tane kesme şeker koyarsanız ekmeğin bayatlamasını engeller.

• Eğer evde ekmek yapıyorsanız, içine koyacağınız bir miktar haşlanmış ve ezilmiş patates ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacaktır.

• Ekmeği kesmeden önce bir saat kadar buzdolabında bekletin. Buzdolabından çıkardığınız ekmeği çok daha kolay ve hiç ufalanmadan kesersiniz. Özellikle taze ekmekler için bu yöntem geçerli.

İyi Ekmek Nasıl Olur?
Ülkemizde oldukça fazla tüketilen ekmeği alırken bazı özellikleri göz önünde bulundurmamız gerekir. Bir ekmeğin iyi olup olmadığını anlamak oldukça kolaydır. İyi ekmeğin üst kabuğu kızarmış, alt kabuğu ise düz ve açık renktedir. Ekmek kabuğunun üstünde kabarcıklar ve şişlikler bulunmamalıdır. Bütün yüzeyin görünümü aynı olmalı ve kabuğunun kesinlikle yanmamış olması gerekmektedir. Çünkü ekmeğin üstünün yanık olması, fazla ısıya maruz kalıp çok çabuk kızardığını, içinin ise hamur kaldığını gösterir. Ayrıca tadının ekşi ve yapısının esnek olması gerekir.

EKMEK HATALARI

Ekmeğin, insanların beslenmesinde en önemli gıda maddesi olduğu kuşkusuzdur. Ancak ülkemizde ekmeğin önemine eşdeğer vasıflarda ve hatasız bir şekilde üretildiğini ifade etmek güçtür. Aksine, piyasadaki ekmeklerin hammaddeden, üretim teknolojisinden ve teknik bilgi yetersizliğinden kaynaklanan birçok hataları bulunmaktadır. Bunda buğdayın üretim aşamasından depolama, öğütme ve fırın aşamasına kadar olan tüm olumsuzlukların da payı bulunmaktadır. Hatalar nereden kaynaklanırsa kaynaklansın, bir buğday ülkesi olan ve halkın ana besin kaynağı ekmek olan ülkemizde, hatasız veya en az hata ile ekmek üretiminin gerçekleştirilebilmesi şarttır. Bunun için de her şeyden önce ekmek hatalarına hangi faktörlerin neden olduğunun iyi bilinmesi gerekmektedir.

EKMEK HATALARINA NEDEN OLAN FAKTÖRLER

Ekmek hatalarına geçmeden önce hatasız ve kaliteli bir ekmeğin nasıl olduğunu ve ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesinde hangi özelliklerine bakılması gerektiğini kısaca belirtmekte yarar vardır. Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesinde, laboratuarlarda hassas aletlerle yapılan testler önemli bir yer tutar. Ancak burada bu testlere değil, duyusal olarak yapılan pratik değerlendirmelere yer verilmiştir. Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesi farklı kuruluşlar veya farklı ülkeler tarafından değişik yöntemlerle yapılabilmekte ise de genelde ekmeğin fırından çıktıktan 4-6 saat sonraki genel dış görünüşü, iç yapısı, tad ve aromatik özellikleri değerlendirilir. Ekmeğin dıştan bakıldığında iyi kabarmış olması yani birim undan yapılan ekmeğin hacminin mümkün olduğunca fazla olması gerekir. Ancak ekmek içinde, hatalı uygulama sonucu oluşan boşluklar nedeniyle veya katkı maddelerinin gereksiz ve yersiz kullanımından kaynaklanan abartılı bir kabarma da istenmez.

Ekmeğin hacimli olmasının dışında, şeklinin düzgün ve simetrik yapıda olması, üzerinde kabarcıklar ve gaz basıncının neden olduğu yırtılmaların bulunmaması gerekir. Ekmeğin kabuk rengi kızarmış ve her tarafta homojen olmalıdır. Kabuk kalın olmamalıdır. Ekmek, elastik bir yapıda olmalı yani düz bir yere konulup üzerine el ile basılıp çekildiği zaman eski halini almalıdır. Kolayca dilimlenebilmeli ve kesilen dilimler düzgün olmalıdır. Özellikle emülgatör özellikteki katkılar yersiz kullanıldığı zaman ekmekler hacimli olsalar bile, üzerine basıldığı zaman yassılaşmakta, eski halini alamamakta ve dilimlenebilme kabiliyetleri düşmektedir. Ekmek, enlemesine keskin bir bıçakla kesildiği zaman bıçağa yapışmamalı veya ufalanmamalıdır. Ekmeğin iç kısmı mümkün olduğunca beyaz-krem renkte olmalı, çizgili, damarlı bir yapı göstermemeli veya ekmek içinde gri renkli bölgeler bulunmamalıdır. Ekmek içindeki gözenekler küçük, homojen, yatay elips şeklinde olmalı, gözenek duvarları ince olmalı, yer yer oyuklar veya iri gözenekler bulunmamalıdır. Ekmek, içinden bir parça alınıp, avuç içinde sıkılınca, hamurumsu bir hal almaması gerekir.

Bütün bunların dışında ekmekte aranan en önemli özelliklerden birisi de ekmeğin kendine has tat ve aromada olması, hiçbir yabancı tat içermemesi veya boş ve yavan bir tada sahip olmamasıdır. Hatasız veya kaliteli ekmek üretimi için kaliteli hammaddeye, uygun teknolojiye ve yeterli teknik bilgiye gereksinim vardır. Ekmek üretiminde ekmeklik buğdaylar kullanılır. Kullanılan buğdayın çeşidi ve yetişme koşulları, bunun özelliklerini etkilediğinden, kaliteli ekmeklik buğday çeşitlerinin uygun koşullarda yetiştirilmesi gerekir. Bu da yetmez seçilen üstün çeşitlerin öğütülmesinin de tekniğine uygun yapılması gerekir. Bunlar, un niteliklerini doğrudan etkileyen çok önemli faktörlerdir. Ancak burada bunlara değil, sadece ekmek fabrikasındaki ekmek özelliklerini etkileyen faktörlere yer verilmiştir.

Ekmek fabrikasındaki işlemler esas olarak yoğurma, fermentasyon, şekillendirme ve pişirme olarak kademelendirilecek olursak, bu kademelerdeki yetersizlikler veya yapılacak hatalar doğrudan ekmek niteliklerini etkiler. Örneğin yoğurma sırasında una yeterli miktarda su verilmesi, yeterli süre ve uygun yoğurucular kullanılarak yoğrulması gerekir. Una katılacak su miktarının iyi ayarlanması şarttır. Una katılacak suyun miktarı farinograf denilen cihazla saptanır. Verilecek su, unun glüten miktarına, glüten özelliklerine, unun partikül iriliği dağılımına, zedelenmiş nişasta oranına ve katkı maddelerinin cinsine bağlıdır. Suyun gereğinden az verilmesi hacmin küçük, ekmek içinin sert ve kuru olmasına, kolay ufalanan ve çabuk bayatlayan bir yapıya neden olur. Çok verilmesi ise hamurun kontinü sistemlerde işlenmesinin zorlaşmasına, yumuşak bir yapıya neden olur. Bu gibi hamurlardan yapılan ekmekler basık olur içi nemlidir, zor dilimlenirler. Ekmekte kullanılan suyun miktarı kadar bileşimi de önemlidir. Kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalı, özellikle Ca(OH)2 ihtiva etmemelidir. Alkali özellikteki suların, fermentasyonu geciktirici etkileri vardır. Yoğurma, ekmek karakteristikleri üzerine etkili olan en önemli aşamalardan birisidir. Çünkü yoğurma sırasında ekmek formulünde bulunan tüm komponentler (maya, tuz, katkılar vb.) birbirine homojen olarak karışırlar. Proteinler, ortamdaki suyu bağlarlar, daha da önemlisi yoğurma sırasında hamur bünyesinde glüten oluşur. Glüten, fermentasyon sırasında meydana gelen CO2 gazının tutulmasını, böylece ekmeğin kabarmasını ve iç yapısının oluşmasını sağlayan en önemli faktördür. Yoğurma yeterli yapılmamışsa, glüten gelişmesi tam olmadığı ve proteinler de ortamdaki suyu tam olarak bağlayamadığı için hamur yapışkan olur, işlenmesi güçleşir. Bunlardan ekmek yapılırsa, ekmek kabarmaz ve sert olur. Yoğurma aşırı yapılırsa, hamur bünyesindeki glütenin özellikleri bozulur. Proteinler, bağladığı suyun bir kısmını tekrar bırakır. Böylece hamur tekrar yumuşak, akıcı, yapışkan ve kolay yırtılan bir özellik kazanır ve gaz tutma gücü zayıflar. Bunlardan yapılan ekmekler şekilsiz ve hacimsiz olurlar. Yoğurma süresi laboratuvarda hassas aletler ile saptanır. Deneyimli ustalar süreyi hamur özelliklerini kontrol ederek de tahmin edebilirler. Zayıf un veya yüksek devirli yoğurma makineleri kullanıldığı zaman yoğurma süresine daha da dikkat etmek gerekir. Genelde yoğurma süresini tam ayarlayabilmek için zayıf unlarda yavaş devirli, kuvvetli unlarda hızlı devirli yoğurma makineleri tavsiye edilir.

Yoğurma tamamlandıktan sonra hamurun uygun sıcaklık ve nispi rutubette bir süre fermente edilmesi gerekir. Fermantasyon sırasında bir dizi biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonlar cereyan eder. Yani bir yandan maya faaliyeti sonucunda şekerlerin parçalanıp hamurun kabarmasını sağlayan CO2 gazı meydana gelirken bir yandan da oluşan alkoller, asitler aroma maddeleri, uçucu bileşikleri ve diğer pek çok bileşikler nedeniyle hamurun koloidal yapışı değişir. Glüten daha elastik ve plastik bir yapı kazanarak hamur oluşan gazı tutabilecek ve kabarabilecek hale gelir. Bu arada bir çok aroma maddeleri oluşur. Başlangıçta hamur pH sı 6.2 dolayında iken bu fermentasyon sonunda 5.4’e kadar düşer. Buna oluşan CO2 gazının bir kısmının karbonik aside dönüşmesi yanında mikroorganizma faaliyeti sonucunda açığa çıkan laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler de neden olur. Bu arada proteinlerde de bir takım değişmeler olur. Proteinlerde aktif gruplar meydana gelir. Bunlar pişme sırasında şekerlerle reaksiyona girip ekmek renk ve aromasının oluşmasında rol oynarlar. Fermentasyon süresi ve koşulları o şekilde ayarlanır ki bir yandan hamur bünyesinde yeterli oranda CO2 gazı meydana gelirken, diğer yandan hamur bu gazı en yüksek oranda tutacak bir yapı kazanır. Fırıncının başarısı bu iki noktayı iyi dengelemesine bağlıdır. Aksi halde ya yeterli miktarda CO2 gazı oluşmaz veya oluşsa bile hamur bunu tutamaz ise yeterli kabarma olmaz ve istenen kalite elde edilemez.

Fermentasyon sırasında gerekli miktarda CO2 gazının meydana gelebilmesi için her şeyden önce kuvvetli maya kullanmak gerekir. Kullanılacak maya oranı (normalde % 2.5 kadardır), uygulanan yönteme göre değişebilir. Ancak maya, fermentasyon kabiliyeti üstün olan sağlıklı hücrelerden meydana gelmeli, soğukta muhafaza edilmiş ise ortama adapte olabilmesi için suda çözündükten sonra fermentasyon koşullarında bir süre bekletilmelidir. Bu süre (normalde 45 dakika kadardır), kullanılan yönteme, fırın koşullarına, kullanılan katkılara ve hamur kütlesinin büyüklüğüne göre değişir. Fermentasyona bırakılan hamurun sıcaklığı 26.5 27.0 °C’dir. Fermentasyonun sonlarında bu 30.0-32.0 oC ye kadar çıkabilir. Ortamın nispi rutubeti ise % 80-85 dolayında olmalıdır. Fermentasyon süresi kullanılan una, katkılara ve uygulanan yönteme göre çok değişir. Fermentasyon boyunca hamuru birkaç kez havalandırmak, kesme ve şekil verme sırasında da fazla hırpalamamak gerekir. Ekmek üretiminde son aşama, pişirmedir. Pişirme sırasında uygulanacak sıcaklık, süre ve fırın rutubeti kaliteyi etkiler. Fırına konulan hamur, ilk aşamada hacminin yaklaşık 1/3’ü kadar ani bir kabarma gösterir. Buna "fırın sıçraması" denilir. Fırına konulan hamur içindeki su buharı ve diğer gazların hacmindeki ani artış, fırın sıçramasına neden olur. Bu olay kalite için gereklidir ve yeterli şekilde oluşması için gerekli fırın koşullarının sağlanması gerekir. Fırın sıcaklığı aşırı olursa, yeterli kabarma sağlanamaz.

Ekmek, içi oyuklu ve kabuk rengi koyu olur. Yetersiz fırın sıcaklığında ise açık renkli, kaba gözenekli ekmekler meydana gelir. Fırın sıcaklığı fırının her tarafında (tabanda ve tavanda da) eşit olmalıdır. Sıcaklık gibi fırının rutubeti de önemlidir. Fırın rutubeti aşırı olacak olursa ekmek hacmi büyük olsa bile yüzeyinde yanık bölgeler ve kabarcıklar meydana gelir. Yetersiz rutubette ise kabuk rengi mattır ve üzerinde çatlaklar oluşur. Ekmeğin tat ve aromasını oluşturan bileşiklerin çoğu pişirme sırasında meydana gelir.

Ekmekte kaliteyi etkileyen faktörler yukarıda kısaca özetlenmiştir. Uygun hammadde kullanılmak ve yukarıda belirtilen hususlara dikkat edilerek hijyenik koşullarda üretim yapmak suretiyle kaliteli ve hatasız ekmek üretilebilir. Aksi halde ekmekte birçok hata oluşur. Bu hataların neler olduğu ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir.

EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR

A. Ekmek hacminin yetersiz olması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması,
3. Yerersiz su kullanılması,
4. Mayanın yetersiz olması,
5. Mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi,
6. Aşırı tuz kullanılması,
7. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması,
8. Yoğurmanın hatalı yapılması,
9. Fermentasyonun hatalı yapılması,
10. Hamur sıcaklığının düşük olması,
11. Fermentasyon sıcaklığının düşük olması,
12. Pruf (son fermentasyon) süresinin yetersiz olması,
13. Pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması,
14. Tava ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması,
15. Fırın sıcaklığının aşırı olması,

B. Ekmek hacminin aşırı olması
1. Yetersiz tuz kullanılması,
2. Hamurun uzun süre bekletilmesi,
3. Pruf süresinin uzun olması,
4. Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması,
5. Fırın sıcaklığının düşük olması,

C. Kabuk renginin soluk olması,
1. Yetersiz şeker kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
3. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Pruf sırasında rutubetin düşük olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Fırın sıcaklığının düşük olması,
8. Pişirme süresinin kısa olması,

D. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması
1. Formülde aşırı şeker bulunması,
2. Hamur gelişmesinin yetersiz olması,
3. Fırın sıcaklığının yüksek olması,
4. Pişirmenin uzun olması,
5. Fırın rutubetinin düşük olması,

E. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması
1. Yoğurmanın hatalı yapılması,
2. Taze hamur kullanılması,
3. Şekil vermenin hatalı yapılması,
4. Prufta rutubetin yüksek olması,
5. Fırında rutubetin yüksek olması,

F. Ekmek kabuğunun kaim olması
1. Yetersiz şeker kullanılması,
2. Yetersiz süt kullanılması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Hamurun fazla bekletilmesi,
6. Fırın sıcaklığının düşük olması,
7. Pişirme süresinin uzun olması,

G. Ekmek kabuğunun kalkması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
3. Hamurun sert hazırlanmış olması,
4. Hamurun olgunlaşmamış olması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın rutubetinin düşük olması,
7. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
H. Şeklin bozuk olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun yapışkan olması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
4. Hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın sıcaklığının aşırı olması,

EKMEK İÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR

A. Ekmek içinin gri renkte olması
1. Aşırı malt unu kullanılması,
2. Pruf süresinin uzun olması,
3. Unun fazla bekletilmiş olması,
4. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
5. Fırın sıcaklığının düşük olması,
B. Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüşte olması
l. Unun iyi karıştırılmamış olması,
2. Yoğurmanın uygun olmaması,
3. Aşırı serpme un kullanılması,
4. Ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması,
5. Şekil verme ve kesme makinelerinin aşırı yağlanmış olması,
6. Hamura kırıntı karışmış olması,
7. Spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamış olması,
8. Tavaların aşırı yağlanmış olması,

C. Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
3. Hamurun yapışkan olması,
4. Yoğurmanın aşırı yapılması,
5. Hamur bekleme süresinin yetersiz olması,
6. Şekil verme işleminin uygun yapılmaması,
7. Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması,
8. Fırın sıcaklığının düşük olması,

D. Ekmek iç yapısının (Tekstürünün) zayıf olması
1. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
2. Yoğurma süresinin uygun yapılmaması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin aşırı olması,
4. Hamurun fazla bekletilmesi,
5. Spanc veya hamurun kabuk bağlamış olması,
6. Ara prufta hamurun kabuk bağlaması,
7. Pruf sıcaklığının yüksek olması,
8. Tava ekmeklerinde tavaya az hamur konulması,
9. Fırın sıcaklığının düşük olması,

E. Şavor ve aromanın yetersiz olması
1. İngredientlerin (ekmek bileşenlerinin) kalitesiz olması,
2. Yetersiz tuz kullanılması,
3. Depolama koşullarının uygun olmaması,
4. Ekmek formülünün iyi ayarlanamaması,
5. Fermentasyonun aşırı olması,
6. Fermentasyonun yetersiz olması,
7. Pişirmenin yetersiz olması,
8. Sanitasyon koşullarının uygun olmaması,
9. Tavaların eski ve bozulmuş yağ ile yağlanması,
10. Etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması,

F. Ekmeğin çabuk bayatlaması
1. Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması,
2. Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması,
3. Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması,
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
5. Fermentasyonun aşırı yapılması,
6. Hamur sıcaklığının yüksek olması,
7. Son fermentasyon süresinin uzun olması,
8. Fırın sıcaklığının düşük olması,

G. Ekmek içinde oyukların olması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Zayıf un kullanılması,
3. Yetersiz tuz kullanılması,
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
5. Hamurun sert hazırlanmış olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Hamurun çok taze olması,
8. Hamurun kabuk bağlamış olması,
9. Şekil vermenin hatalı yapılması,
10. Ara fermentasyonun hatalı yapılması,
11. Fazla serpme un kullanılması,
12. Kesme makinelerinin fazla yağlanması,
13. Son fermentasyonda sıcaklığın yüksek olması,
14. Fırın rutubetinin yetersiz olması,
15. Fırının doğrudan ısıtmalı olması.

- BLOKSMA. A.H. 1971. Rheology ofDough. in: Y. Pomeranz. Wheat Chemistry and Technology. AACC. St. Paul Minnesota.
- BUSHUK, W.C. and HYLNKA, I. 1968. The Function ofMixing in Breadmaking. Baker's Dig. 42 (4) 36.
- ÖZKAYA, H. 1984. Ekmek Aroması ve Buna Etkili Faktörler. Gıda, 9(1), 21-27 - ÖZKAYA, H. Buğdayın ve Unun Ekmeklik Kalitesi. Sınai Eğitim, Geliştirme ve Etüt Merkezi (SEGEM). Ankara.
- ÖZKAYA, H. 1986. Unların Ekmeklik Değerinin Belirlenmesinde Kullanılan Fiziksel ve Teknik Metotlar. Buğday Unu Standardı Semineri. Standart, TSE Özel Sayı, 108-113.
- ÖZKAYA, H. Ekmekte Kaliteyi Etkileyen Faktörler. Ekmek Teknolojisi Semineri, Sınai Eğitim, Geliştirme ve Etüt Merkezi, (SEGEM), Ankara
- ÖZKAYA, H. ve KAHVECİ, B. 1986. Ekmek Hata ve Hastalıkları. Standart, TSE. Özel sayı. 90-99.
- ÖZKAYA, B. ve ÖZKAYA, H. 1991. Ekmek Hataları ve Önleme Çareleri. Un Mamulleri Dünyası, 1(1)25-30.
- PYLER, E. J. 1973. Baking Science and Technology. The Avi Publishing Co. USA.
 

 

EKMEĞİN ÖNEMİ ve İSRAFI

Sofralarımızın temel gıda maddesi ekmek, insanlığın geçmişinden günümüze kadar önemini ve vazgeçilmezliğini korumaktadır. Yapılan araştırmalar ve kazılarda M.Ö. 4300 yıllarına ait değirmen ve fırıncılıkla ilgili ekipmanlara rastlanmaktadır. Anadolu’da yaşamış Asur, Hitit ve Sümer Medeniyetlerinin, tarım ve ekmekçilikle uğraştıkları bilinmektedir.

Dünyanın bütün ülkelerinde temel gıda maddesi olma statüsünü koruyan ekmeğin, önemini belirtmek amacıyla Anadolu’da çeşitli deyiş ve Atasözleri vardır.

Bu sözlerden bazıları;
- Ekmek parası,
- Ekmek teknesi,
- Ekmeğine koç, yiğit, yavuz
- Ekmek elden, su gölden,
- Nimet,
- Ekmek Hıdırın, su Bedirin yiyin kudurun, için kudurun,
- Ekmek, Kur’an çarpsın,
- Ekmeğine kan doğramak,
- Ekmeğine göz dikmek,
- Ekmeği ile oynamak,
- Ekmek atlı sen yaya olasın,
- Ekmek aslanın ağzında,
- Ekmeğini taştan çıkarmak,
- Ekmek kapısı,
- Ekmeksiz,

şeklinde insanların yaşamında çok önemli yer tutan sözler ve deyişler vardır.

Bu denli önemli bir nimet olan ekmek maalesef çok fazla israf edilmektedir. Buğdayın yetiştirilmesi, değirmende un haline dönüştürülüşü, daha sonra fırında ekmek yapılışı ve sofralara gelinceye kadar geçirdiği safha ve bu aşamalardaki ekmek ile masraşar göz önüne alındığında da ülke ekonomisi için oldukça büyük bir maliyet söz konusu olmaktadır. Yapılan araştırmalarda Türkiye’de yaklaşık olarak günlük 100 milyon ekmek üretildiği, bu ekmeğin takriben %10’a yakın bölümünün bilinçsiz tüketimden dolayı çöpe atıldığı belirtilmektedir.

Bu da yıllık olarak 550.000.000. YTL gibi çok ciddi bir kayıp oluşturmaktadır.

Ekmeği israf etmemek için öncelikle bilinçli tüketmek gerekir. Ekmek yetecek düzeyde satın alınmalı, artan ekmekler poşete sarılarak muhafaza edilmeli ve bayatlama geciktirilmelidir. Buna rağmen bayatlayan ekmekler; çöpe atılmadan değerlendirilebilir. Bu ise bayat ekmekler ile yapılan farklı yemek, pasta ve tatlılarla mümkündür.

 

BUĞDAY ÇEŞİTLERİ

19.yy’ın sonlarından başlanarak yapılan bölgesel çalışmalar, yerli ya da yabancı kökenli buğdaylardan, şartlara en uygun çeşitlerin elde edilmesini sağladı. Ayıklama yöntemiyle elde edilen başarılı sonuçları tamamlamak için melezleme işlemlerine başvuruldu. Daha yüksek verimli ve verimini düzenli biçimde sürdüren tohumlar elde edildi.
Hemen bütün medeniyetlerde en değerli besin kaynağı olarak kabul edilen tahıl ürünlerindendir. Buğday tarımının kökeni Önasya da denen Anadolu, İsrail, Irak ve İran topraklarını kapsayan bölge olarak kabul edilir. Bir zamanlar zengin bir tarım alanı olan bu bölgenin büyük bir bölümü, bugün çöl haline gelmiştir. Günümüzde yoğun ıslah çalışmaları sonucu daha yüksek kaliteli, kuraklığa ve hastalığa karşı dirençli türleri elde edilmektedir.

KIRMIZI BUĞDAY
İlk buğday türü olarak kabul edilen kırmızı buğday, hayvan besiciliği için bazı yörelerimizde hâlâ yetiştirilmektedir. Taneleri küçüktür ve hasadı da oldukça güçtür.

SERT BUĞDAY
(Durum Buğday)
Tür olarak iki sıralı buğdaya yakın olan sert buğday, iri taneli olup, makarnalık buğday olarak da bilinir. Makarna ve bisküvi yapımında kullanılmakta ve yaygın biçimde yetiştirilmektedir. Yoğun ıslah çalışmaları günümüzde iri taneli sert buğday üretimine imkan sağlamıştır.

YABANİ İKİ SIRALI BUĞDAY
İki sıralı buğdayın atası diye de bilinir ve bir başka ilkel buğday türü olarak kabul edilir. Kömeci ve taneleri, kırmızı buğdaydan daha büyüktür.

İKİ SIRALI BUĞDAY
(Nişastalık)
Eski Yunanlılar ve eski Romalılar dönemlerinde başlıca tahıl olarak bilinir. İki sıralı buğday, günümüzde ekimi yapılan buğdayın atalarından biridir ve ülkemizde nişastalık buğday olarak tanınır.

KAPLICA BUĞDAY
Buğday üretiminde önemli bir gelişim gösteren buğday türüdür. İki sıralı buğday ile buğday tarlalarında biten yabani keçiotunun çarpazlanması ya da melezlenmesi sonucu, kaplıca buğday denilen melez türün elde edilmesiyle gerçekleştirilmiştir.

EKMEKLİK BUĞDAY
İki sıralı buğday ile yabani keçiotunun melezi olan ekmeklik buğday, günümüzde en yaygın olarak ekilen buğday türüdür. İri tanelidir, yüksek oranda glüten içerdiği için bu buğdayın unuyla yapılan ekmek, pişkin ve renkli olmaktadır.

BUĞDAY TARLASI
Zamanımızda yetiştirilen buğdayın boyu geçmiş asırlara göre oldukça kısadır. Yapılan ıslah çalışmaları, sağa sola kıvrılarak hasadı güçleştiren sapın boyunun kısaltılmasını sağlamıştır. Tahıl alanında elde edilen bu gelişme, geniş alanlarda buğday üreten ülkeler adına önemli bir adım olarak kabul edilmektedir.

 

 

Copyright  2010© Mert Ekmek
Gaziantep Web Tasarım